Foire aux questions La cuisson des pommes de terre

Qu’est-ce qui fait que les pommes de terre deviennent vertes?

Le verdissement est un processus naturel des pommes de terre qui ont été exposées trop longtemps à la lumière, à la ferme, au supermarché et lors de l’entreposage à domicile. On ne le retrouve pas normalement dans les pommes de terre qui ont été cultivées et entreposées dans des conditions appropriées. 

Le goût amer des pommes de terre vertes s’explique par les glycoalcaloïdes que l’on retrouve dans la peau et les tissus sous la peau. Les glycoalcaloïdes ne sont pas détruites lors de la cuisson et peuvent causer une sensation de brûlure dans la bouche, des maux d’estomac et des maux de tête.

En cas de verdissement, on peut consommer la pomme de terre après en avoir coupé et jeté au rebut la portion verte avant la cuisson. Si le verdissement est important, jetez la pomme de terre au rebut.

Qu’est-ce qui fait que les pommes de terre ont un centre brun ou un creux à l’intérieur?

Un « coeur creux » est une cavité décolorée au centre d’une pomme de terre qui est par ailleurs saine. Cela peut être causé par une croissance rapide ou possiblement par des changements subits de température tôt dans la saison de croissance. Cet état n’a aucun effet sur la saveur ou la valeur nutritive des pommes de terre. On peut consommer ces pommes de terre, mais le « coeur creux » doit en être coupé.

Pourquoi les pommes de terre brunissent-elles lorsqu’elles sont cuites?

Trois raisons expliquent cela :

  1. Le « brunissement après-cuisson » se produit dans le cas de certaines pommes de terre et est le résultat d’un déséquilibre des acides d’origine naturelle. L’acide chlorogénique se combine au fer de la pomme de terre et produit une apparence grise ou foncée. Si vous ajoutez du jus de citron au cours de la cuisson, vous préviendrez une telle réaction et éliminerez ce problème.
  2. Le brunissement peut être également causé par une réaction naturelle au fer contenu dans la pomme de terre. Pour éviter cela, ajoutez du jus de citron ou du vinaigre au cours de la cuisson.
  3. Lorsque les pommes de terre sont entreposées à des températures réfrigérées, l’amidon se transforme en sucre. Lors de la cuisson, ce sucre se « caramélise » ou brunit. Entreposez les pommes de terre au frais, et non à des températures froides.

Qu’est-ce qui cause les points noirs sur la pomme de terre?

Les points noirs sont habituellement des meurtrissures causées par une manutention brusque. Un premier type de meurtrissure se produit lorsque la peau est brisée. La pomme de terre forme alors une couche de peau plus épaisse afin de protéger et de guérir la blessure.

Le deuxième type de meurtrissure apparaît comme une tache noire, tout juste sous la peau ou plus profondément à l’intérieur de la pomme de terre. Cela se produit lorsque les pommes de terre sont transportées à des températures froides ou tombent d’une hauteur de plus de 6 po (15,4 cm). Enlevez les taches noires avant la cuisson des pommes de terre.

Pourquoi la variété de la pomme de terre n’est-elle pas indiquée sur le sac de pommes de terre?

Aucune réglementation n’exige que le nom de la variété des pommes de terre ne soit indiqué sur les sacs. Cependant, la couleur de la peau et la forme devraient être représentées, i.e. Pommes de terre à chair jaune. Pour aider les consommateurs à prendre une décision d’achat, plusieurs producteurs étiquettent maintenant les pommes de terre selon leurs variétés.

Pourquoi les pommes de terre frites brunissent-elles parfois?

Lorsque les pommes de terre brunissent à des températures froides, une partie de l’amidon de la pomme de terre se transforme en sucre. Les températures élevées requises pour les frire font en sorte que les sucres en surface brunissent avant de complètement cuire l’intérieur. Si vous blanchissez les pommes de terre dans de l’eau chaude 90 ºC (170 ºF) durant plusieurs minutes, cela retirera la plupart des sucres à la surface des pommes de terre frites et leur permettra de brunir de façon plus égale. Réchauffer les pommes de terre à 16 ºC (60 ºF) durant quelques jours avant la friture diminuera le niveau de sucre.